17歲時,御廚世家出身的他,便跟著飯店掌勺師傅後面打下手,負責擇菜、洗菜和切菜。那是家國有星級飯店,優勢是他在那裡上班不僅有保障還有編製,劣勢是他的崗位編製就是打下手,一輩子也做不了廚師。

打了整整3年的下手,有一天,掌勺的師傅突然感冒了,咳嗽得厲害,不能再站在鍋台前炒菜了。但偏偏這時飯店裡的客人又多,都在等著菜吃,急得飯店經理和師傅團團轉。見此情形,他對經理和師傅說,讓我來試試吧,師傅很是驚訝,因為他從沒教給他怎麼炒菜,也從未看見過他炒菜,能行嗎?

死馬當活馬醫吧,經理表示同意,於是師傅便讓他炒了。沒想到,他炒出來的菜居然一點都不比師傅的差,味道堪稱絕美!師傅更加迷惑了,問他從哪學來的廚藝?他說,師傅呀,雖然你沒有手把手教過我,但是我天天就在你身邊打下手,整整觀察了你炒了三年的菜,早已記下了你日常炒菜的方法火候和放佐料的先後順序了,還能炒不好嗎?

經理和師傅聽後都大為感動,這之後便把他調去掌勺了,幾個月後,他便代表自己所在的酒店參加了當年的北京市廚師烹飪大賽,並且一舉奪得金獎。

就在他順風順水,每個月都有著不菲的收入,外界都以為他會在飯店裡一直掌勺下去的時候,他卻在心裡暗下了一個決定,那就是40歲後一定不再炒菜,理由很簡單,他不想像師傅那樣一輩子都站在煙熏火燎的灶台前,僅僅只是個廚師!

他果真是想到做到,幾年後,他便在眾人的一片詫異聲中,辭了職。然後在北京的平安街上開了一家叫「二友聚」的小飯店,雖然飯店很小,只有四張桌子,可每個月的收入都在一萬元,在人人都不是很富裕的上個世紀90年代,月月都是「萬元戶」,讓他感覺非常高興和自豪。

可是,很快他就發現一個問題,那便是他每培養出來一個徒弟不久後,他們就會以各種理由作為借口離開「二友聚」,跳槽到薪水更高的飯店去幹,徒弟一走,他便又要不得不重新去招新徒弟,然後又手把手的教,可一旦教會又會走掉,如此反覆。

教會了徒弟,累死了師傅。他痛徹心扉又無可奈何地認識到,如果一個飯店太仰仗於幾名大廚了,那麼注定永遠無法做大做強,因為這些大廚不但要的報酬高,拿走絕大部分利潤,而且還常常拿腔作勢,說走就走,得罪不起。這也是中式飯店為什麼不能如肯德基、麥當勞那樣做成連鎖,形成規模效益的原因所在。veda salon 黑店

於是,如何開一家沒有廚師、根本不受大廚限制的餐廳,成為他決心要解決的問題,他要將中餐像西式快餐一樣實現標準化。

直到這個時候,他才想到自己的出身,從家裡翻出了一本老祖宗留下的宮廷菜譜,很快有一種宮廷菜餚便進入了他的視野——這種菜只需要事先配好祖傳的秘方,然後再將秘方和食材一起放到電磁鍋裡加熱燜上十幾分鐘,便可吃了。而且其味道遠勝過傳統的炸或燒,不僅入口嫩滑,而且外形整齊,色澤好看。更讓他高興的是,無論讓誰來做,在什麼地方做,只要按照制定好的標準比例放人食材和配料秘方,人人做出來的味道都是完全一樣,也就是說這種菜餚易於標準化複製!

直覺告訴他,這就是他所想要的,果然,這種燜出來的菜一經推出後,便大受歡迎,每天都是食客盈門!如今,他在全國已經發展了200多家連鎖店,被業界譽為中式「肯德基」!

不錯,這家飯店的名字就叫「黃記煌三汁燜鍋」——將配料和食材放在顧客面前的餐桌上燜,之後便能揭鍋食用,透明衛生、健康味美。而他也就是黃記煌三汁燜鍋的掌門人,黃耕!

做徒弟時認真觀察師傅的炒菜技藝,當上大廚時又立志將炒菜的極限定在40歲前,為了不受制於他人,又決心做一個不需要廚師的飯店。黃耕以自己的不滿足和創新,打破了中餐由於依賴大廚,無法標準化統一味道的瓶頸,實現了最終的自我掌控!

「如果你需要仰仗他人,那麼就永遠只能看別人的臉色行事,受控於別人,唯有徹底突破傳統,創造出一套全新的模式來,方能改變這一切。」黃耕如是說。
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青山翠谷賞琴音

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